Матю Никол и как храната прави борбата

“Армията марширува със стомаха си”. Този афоризъм е приписван ту на Наполеон Бонапарт, ту на Фридрих Велики. Независимо кой е авторът му обаче, той си остава верен и до днес. Наполеон е знаел, че най-голямото предизвикателство пред завоевателните му военни походи е изхранването на армията. Ето защо, ако френските войски е трябвало да достигнат до Русия, то те е трябвало да носят храна, която ще се запази в продължение на месеци. Това кара Наполеон да предложи 12 хил. франка на онзи, който изобрети надежден начин за консервиране на храната. Паричната награда мотивира парижкия сладкар Никола Франсоа Аперт да разработи процес, при който храната в стъклени бутилки се стерилизира и затваря херметично чрез нагряване. Останалото, както се казва, е история…

“Армията винаги е била в авангарда на кулинарните технологии и е отговорна за много иновации в областта на преработката и съхранението на храните,” казва Матю Никол, артист и колекционер на намерена фотография, който живее и работи в Париж. Преди няколко години Никол попада на повече от 15 хил. фотографии от сайта на “Natick Soldier Systems Center”, институт край Бостън, Масачузетс, който се занимава с разработването на нови храни за американската армия и тяхното консервиране.

Повечето от изображенията са от 70-те и 80-те години на миналия век и са разсекретени едва преди няколко години. Никол, който е бивш фоторедактор в “Льо Монд”, селектира 93 от повече от 15 хил. фотографии и ги публикува в книгата “Better Food for our Fighting Men” (По-добра храна за нашите воюващи мъже). Изданието бе представено у нас лично от Матю Никол през август, съвместно с независимата платформа за фотокниги с онлайн книжарница ПУК! във варненския артцентър ReBonkers.

Освен фоторедактор, Матю Никол е и основател на консултантската агенция “Too Many Pictures”, която работи в областта на културата и също така е част от престижното френско издателство Delpire & Co. Никол също така е основател на Седмицата на фотокнигите в легендарната парижка книжарница “Shakespeare and Company”, която се провежда всяка година по време на седмицата на фотографията във френската столица.

Да си призная, никога не съм се замислял за храната в армията, но преди няколко години попаднах на канала @Steve1989MRE в YouTube, чийто притежател купува военни дажби и ги отваря, а след това ги изяжда пред камерата. Той опитва доста стари храни, някои от които от времето на Бурската война в Южна Африка от края на XIX и началото на XX век. Понякога съм се чудел как все още е жив…

Той спомена, че се е разболял само два пъти, но казва на последователите си: “Моля, не правете това вкъщи.” Аз се опитах да се свържа с него, но той така и не ми отговори. Той е интересен човек и има много други хора като него, които правят това.

Откъде идва интересът Ви към храната в армията?

Всъщност аз се интересувам най-вече от визуалното ѝ представяне. Аз съм фоторедактор и работя с намерени изображения. От години събирам намерена фотография на храна, предимно печатни материали, на които попадам по битпазарите. Запален колекционер на готварски книги съм, но ги събирам само заради иконографията. Преди около две години започнах да търся изображения онлайн и да ровя из публични архиви.

В “Уикипедия” намерих предимно американски бази данни, които дават изображения в публичното пространство. И намерих няколко изображения от 70-те години на миналия век от комплекти за оцеляване, всички те направени от “Natick Soldier Systems Center”.

Каква беше реакцията на “Natick Soldier Systems Center” след излизането на книгата?

След година и половина опити да се свържа с тях, най-после разговаряме. Вероятно публикациите в големи издания като “Файненшъл таймс” и “Льо Монд” са провокирали интереса им. Наскоро подписахме меморандум за продължаване на изследването ми, но най-доброто нещо е, че те ми позволиха да задавам въпроси относно направените снимки, защото аз всъщност нямам никаква представа за разпространението на тези изображения и с каква цел са били заснети. Тези изображения са много професионални, направени са от професионални фотографи, но никога не са били публикувани. И предполагам, че използването им е било само за учебни цели, за документиране на тяхната работа и изследвания. Това е адски интересно, защото по някакъв начин е историята на обработката на храната, защото техниките, които този център е разработил за замразяване, консервиране, облъчване и сублимационно сушене днес се използват от хранителната индустрия за ястия, които можете да купите във всички супермаркети. Всъщност половината от моя речник в края на книгата се занимава с тези техники, изобретени от центъра.

Искам да Ви върна малко назад в нашия разговор. Споменахте, че сте колекционер на готварски книги. Колко книги имате в колекцията си и какво Ви привлече към това?

В колекцията ми има няколкостотин книги, но аз не съм библиофил. Така че не ценя книгата като предмет. Интересуват ме фотографиите, които са в нея. Също така купувам само книги, които не са скъпи. Така че, ако намеря много хубава готварска книга от 50-те години на миналия век, която струва 50 евро, никога не бих я купил. Бих платил най-много 3 евро за нея. Така че моята колекция няма никаква стойност.

Това ли имат предвид, когато казват, че сте колекционер на ненужни изображения?

Кой казва това?

Прочетох го онлайн…

Вероятно човекът, който е написал това, е имал предвид, че ме интересуват образи, които нямат никаква стойност. Това означава, че нямат пазарна стойност, нямат цена. Много от книгите в колекциите ми са намерени на улицата, защото хората ги изхвърлят. Някои просто ми се обаждат и казват: “Баба ми току-що почина – интересуват ли те готварските ѝ книги?”. Имам стотици издания, но никога не съм плащал повече от 10 евро за книга. Профилът ми в “Инстаграм” @vintage_food_ photography е посветен на моята колекция. Всъщност аз не колекционирам книги, а изображения. Моята колекция обхваща такива предимно от 40-те, 50-те, 60-те и 70-те години на миналия век. 30-те години са твърде ранни за мен, защото се интересувам от цветна фотография. А по времето, когато в книгите е имало цветна фотография, това са били много редки и скъпи книги, които са още по-скъпи сега.

Интересуват ме книгите за масовия пазар от това, което наричаме “Les Trente Glorieuses” – тридесетгодишния период на икономически растеж във Франция след Втората световна война – 50-те, 60-те, 70-те години. И по принцип основният център на моята колекция започва от електрификацията на кухните. В Западна Европа това са 50-те години на миналия век и до появата на микровълновата печка.

Периодът след появата на микровълновата печка не ме интересува. Този преди електрификацията също, защото няма много визуален материал и изображенията не са толкова добри. Фотографията, която колекционирам, е предназначена да ви инструктира как да готвите. Тя вече не съществува, защото сега имате интернет и уроци в YouTube. Така че хората вече не гледат книги.

Единственото изключение са може би книгите на института “Пол Бокюз” или поредицата “Modernist Cuisine”, в които има много подробни инструкции на някои по-сложни операции в кухнята. Но ми се струва, че това са много нишови издания.

Бокюз е интересен в историята на кулинарията, защото той е един от инициаторите на това, което наричаме “nouvelle cuisine” (“нова френска кухня” на български). Преди него френската кухня е била много буржоазна, много мазна. А с Бокюз и още неколцина други идва ерата на т.нар. “nouvelle cuisine”, в която се използват повече зеленчуци, по-малко масло и други неща и като цяло това е много по-здравословна храна.

Спомням си обяснението на Антъни Бурдейн, че основната причина храната в ресторантите да е толкова вкусна е, защото се използва много масло.

Разбира се. Маслото е затвор за вкуса.

Какво имате предвид?

Маслото е мазно и поема от вкуса. Така че, когато сложите масло в храната, то не е никак полезно за здравето, но е много полезно за вкуса. Направете следния опит – сложете разопаковано парче масло в хладилника и ще видите, че след 24 часа то ще е поело всички миризми в хладилника. Невероятно е!

Знаете много за храната за човек, който не се занимава с готвене…

Аз се интересувам от готвене и всъщност готвя много. Това, което казвам, е, че не съм професионалист и не работя в хранителната индустрия. Работата ми е свързана с изображения, аз съм редактор на снимки, артистичен директор, журналист и разбира се, познавам хора от хранителната индустрия. Така че интересите ми са чисто визуални.

Казахте, че е трябвало да прегледате около 15 хил. изображения. Какво беше онова качество в тях, което ви заинтригува на първо място?

Бях поразен от качеството на изображенията, защото те са сканирани с висока разделителна способност от средноформатни фотографии. Също така ме впечатлиха надписите, които присъстват в повечето от снимките. Така например имаше снимка на една дълготрайна закуска с колбас от телешко месо в хлебче, наречена “BiFi”. Ако живеете в Германия, със сигурност я познавате.

Да, но никога не съм я намирал за особено апетитно изглеждаща и не съм я опитвал. Сега обаче, след като я споменахте, съм изкушен да го сторя.

В книгата ми има снимка на въпросната закуска “BiFi” и под нея пише “Foreign technology”. Чуждестранна технология! (смее се). Това е то здравословна, стабилна храна!

Какви са предизвикателствата при създаването на фотокнига, в която се използват изображения, направени от други хора?

Направих тази книга много бързо, защото имах възможност да направя изложба на един фестивал в Париж. Беше ми казано – ако имаш проект, можем да ти предложим изложба, а аз току-що бях открил тези снимки и имах общност от хора, интересуващи се от фотографията на храна, заради акаунта ми в Instagram, така че хората вече ме познават и знаят работата ми като колекционер. Отговорих им, “Добре, ще направя изложба, ако направя книга с проекта”. Така че отидох да се срещна с издателите и на издателите казах същото, че ще имам изложба, ако направя книга. Така че направих тази книга супер бързо - за има-няма три месеца. Ако сте виждали книгата ще забележите, че името ми въобще не стои на корицата. В самата книга пише само “Редакция - Матю Никол”. Така че аз не съм автор на изображенията, но съм автор на книгата.

Между другото, били ли сте във френската армия?

Да, бях в армията миналия петък. Преди време, когато попаднах на американските снимки, се свързах с директорката на френския военноисторически музей, който се занимава с архивна фотография. Казах й, че правя книга за храната в американската армия и тя като че ли не беше много заинтересована. Тогава й изпратих книгата като pdf-файл и нейната реакция беше мигновена: “Това е лудница! Откъде изкопахте всичко това?” Тя беше толкова изумена от качеството на изображенията, защото те наистина са невероятни. След това се срещнах с нея и трима историци от френската армия и всички те си водеха записки. Попитаха ме отново – “Ама къде намерихте това?” “Просто влязох в интернет”, отговорих им аз. Те бяха толкова подозрителни, че знам неща, които не би трябвало да знам. Това беше преди една година, но аз видях въпросната директорка отново преди две седмици, защото имам друг проект.

За храната във френската армия, предполагам?

Не, вторият ми проект също ще бъде за храната в американската армия, но този път съм в контакт с направлението във френската армия, което се занимава с подобни разработки и което има сходни изображения, които бях поканен да разгледам.

Това е чудесно…

Да, това е чудесно, но те не ми плащат, така че няма да отида. Защото за разлика от САЩ, френската армия не е дигитализирала изображенията, така че те ме канят да прегледам снимки, които са в кутии.Това е много трудоемка работа и аз не мога да я свърша, защото като всеки нормален човек трябва да работя и да печеля пари. Затова им казах: “Добре, дайте ми субсидия и ще дойда.” (смее се).

Питах Ви за военната ви служба, защото се чудех как е храната във френската армия.

Не мога да ви кажа, защото не съм служил. Но знаете ли, с изложбите, които организирам покрай книгата, правя и паралелни “дегустации”. На първата ми изложба в Париж с тази книга отпечатах изображенията върху покривки и донесох френски порциони за оцеляване. После поканих публиката, художниците и хората, които бяха там, да отворят дажбите и да опитат храната. Така че те ядоха храната от изображенията. И това е, което всъщност направихме във Варна с Никола Михов. Донесох два 24-часови комплекта за оцеляване от френската армия, по стандарт на НАТО. Тези, които сега изпращаме на украинските войници.

Откъде се сдобихте с тях?

Продажбата им е забранена от закона, но някои френски военни, които се връщат от така наречените OPEX – Opérations extérieures, където получават тези дажби, ги запазват и след това ги продават. Човек може да ги купи от неофициални канали. Знаете ли, всички войници от френската армия, които попитах за качеството на храната, влогърите, които опитват армейска храна в YouTube, всички те казват, че френските военни рациони са едни от най-добрите.

Не съм особено изненадан от това…

Преди време се запознах с един френски войник, който е бил в Сараево през 90-те години на миналия век заедно с английски, канадски и американски войници. Разказа ми, че веднага щом самолетът му кацнел, всички американски и английски войници идвали и искали да разменят дрехи срещу френски военни порциони. Така че той получавал американски пуловери, джинси и фланелки срещу френска храна.

Книгата на Матю Никол “Better Food for our Fighting Men” може да бъде намерена в онлайн книжарницата на независимата платформа за фотокниги ПУК! – www.pukbooks.com

***