"Примитивни” радости за небцето


фотограф: Katie Hammond

Александър Таралежков е готвач и творчески директор, живеещ на брега на морето в графство Кент. Роден е в София, а след 14-годишен престой в Лондон, където получава диплома по продуктов дизайн от Central Saint Martins, се мести в малкото градче Маргейт дни преди началото на пандемията. Освен на компанията за хоспиталити дизайн Taralezhkov Design House, той е собственик и на нов балкански ресторант на име Primitivni, който изчаква локдауна, за да отвори врати и да поднесе меню, следващо ритъма на сезоните в комбинация с типични балкански техники и кулинарната философия на Таралежков. Тя се основава на балканското наследство, приветстващо света, свързаност с природата, избягване на разхищенията и следва свободна форма на готвене, вдъхновена от морето и земята - с диворастящи билки и растения и с продукти от собствено стопанство, както и от доверени и обичани местни производители, фермери и занаятчии.

Какво Ви отведе във Великобритания?

Всъщност никога не бях стъпвал на Острова до момента, в който през 2007 г. се озовах с куфар на едно доста “интересно” кръстовище в Южен Лондон. Тогава британската столица беше мястото за творческите индустрии, та по тази линия там бях и аз.

Имахте ли трудности при адаптирането през първите си години?

Когато съм бил в самия момент, никога не съм възприемал трудностите като препятствие. Поглеждайки назад обаче, наистина е имало периоди на сериозни житейски поврати, които за мен са останали тотално незабелязани. Предполагам, че точно това е моят механизъм за справяне. Интересно каква ще е равносметката за днешния ден от гледната точка на Алекс от 2025 г..


фотограф: Katie Hammond

Какво промениха за Вас по отношение на работа и личен живот Брекзит и пандемията?

Като европеец за мен Брекзит е тъжно събитие, което, особено в деня на обявяване на резултатите, много ме разстрои. А в личен план Европейският съюз изигра много улесняваща роля. Безвизовият режим и уеднаквените университетски такси бяха от изключителна полза (за хора извън ЕС като например САЩ, Корея, Австралия таксите са в троен размер, като по онова време това са 9 хил., а днес -
27 хил. паунда - бел.а.).

Още е рано за равносметка около Брекзит, а и в комбинация със световната пандемия според мен е почти невъзможно да се разтълкуват последващите промени. Всеки период на подобни събития разклаща статуквото. Лично аз смятам да подходя към случващото се като към момент с огромен потенциал.


фотограф: Александър Таралежков

Какво основно Ви липсва от Лондон и обратното - кое никога няма да Ви липсва?

Лондон е невероятно място, но в последно време моето усещане беше, че непрестанно нарастващата цена на живота и страховитата скорост на джентрификация задушават креативността. Имах нужда от място с природа и неподправен потенциал за нови проекти. Постоянният шум в Лондон е нещото, което съм оставил зад себе си с огромно удоволствие.
Липсва ми разнобразието от хора и храни. Тук на морето в Маргейт, където живея сега, има много голяма източноевропейска и балканска общност. В магазините има повече български продукти от кварталния ни магазин в София - без да преувеличавам. Но за съжаление много други култури са по слабо застъпени - например Далечният Изток.


фотограф: Mariana Lobos 

Как се появи Taralezhkov Design House (TDH) и фокусът на компанията hospitality design - какво стои зад този термин?

От известно време търся подходяща дума на български, която да опише дисциплината. Хоспиталити е “гостоприемство”, а това е дизайнът и концепцията на пространствата, които приемат гости - ресторанти, кафенета, хотели, кина и т.н.

За пръв път чух за подобна дисциплина от моя преподавател в Сейнт Мартинс - Афродити Краса, която пратикува точно в тази сфера. Тогава разбрах, че е нещо, в което мога да се специализирам.

Съвсем случайно имах късмета първата ми работа да е при Алан Яу, един от най-влиятелните и световноизвестни ресторантьори. Алан е визионерът, стоящ зад емблематични проекти като Hakkasan, Wagamama, Yauacha, Princi, Busaba, Park Chinois и много други - проекти на такова високо ниво, към каквито се стремя и досега.
За мен е важно хоспиталити дизайнът да обръща внимание не само на интериора, но и на самите процеси в ресторанта. Тези процеси понякога са невидими, а на места се проявяват и обрисуват от визуалната идентичниост - от дигиталното присъствие през знаци, табели, печат до униформи и посуда. Моите клиенти не са само посетителите на едно заведение - аз работя и за мениджърите, портиера, сервитьорите и готвачите. Приятното прекарването на гостите е неизменно свързано с възприятието на персонала към работното му място. Аз искам персоналът да се гордее с кухнята, със салона си и т.н.


фотограф: Sara Kiyo Popowa

Липсва ли такъв подход в дизайна в България и защо според Вас българската кухня сякаш се пренебрегва в заведенията от по-висок клас?

Най-големият проблем, който за мен много се откроява като страничен наблюдател, е постоянното подражание на Запада. Поради ред причини и специфики на България, мисля, че този модел е обречен вечно да следва и никога да не води. Ужасно скучно. Важно е да се учим от другите култури, но най-голямата сила ще дойде при един поглед навътре и създаването на реално самочувствие, базирано на оригинални концепции и блестящи продукти. За мен идеята за висок или нисък клас се отнася до качеството на изпълнение на всеки елемент, а не до криворазбран бутафорен фронт - било то интериорен, поведенчески, маркетингов, продуктов или обслужване. Скритият потенциал в България е огромен!

Как се зароди Вашият интерес към готвенето?

След като преди няколко години работих върху най-големия си ресторантьорски проект до момента в Ковънт Гардън, осъзнах, че съм еднакво въвлечен и консултирам дори кулинарния елемент. Присъствах на всички дегустации. Стана ми ясно, че се интересувам прекалено много от самия продукт - храната, за да не променя подхода си от този момент нататък. Осъзнах, че дизайнът е опаковката на любимото ми изразително средство, а именно кулинарията.


фотограф: Александър Таралежков

Имате ясно изразен собствен стил, който почти винаги прави връзка или добавя "щипка" от българската кухня. Кои са нещата, които близките и клиентите Ви на Острова намират за най-необичайни, най-интересни или най-странни?

Наистина вярвам, че балканската кухня е в началото на уникален ренесанс. Противно на общите представи за Великобритания, тук има жажда за всякакви вкусове. Бозата е ябълката на раздора, но тя май за всички е такава. Дори и в България. Сармите и баниците са много на почит.

Идеята, че вегетарианство и веганство съществуват културно под формата на постно в момента е от изключителен интерес. Особено фактът, че трапезата на Бъдни вечер е веганска.


фотограф: Александър Таралежков

Преди време произвеждахте и предлагахте българско кисело мляко в ограничени количества. Какво се случи с това начинание?

Проектът се каваше Hedgehog + Dairy, който живее под една или друга форма на две места в следващите ми проекти. Научих много от това начинание, но за съжаление, когато се преместих от Лондон към провинцията, логистиката стана невъзможна.

Страстта от този проект се прехвърли към виното. Всички методи на ферментация имат сходна същност - метаморфозата на един елемент в коренно различен друг. Няма по-невероятна трансформация от тази на гроздето във вино. Надявам се в много близко бъдеще да мога да разкажа повече за това ми начинание с българско вино.

Друга форма, под която продължава, е новият ми ресторант Primitivni, където всички млечни продукти се произвеждат на място. Добър пример е методът, в който заквасвам сметана с българската лактокултура за кисело мляко, от която впоследствие избивам масло. Резултатът - заквасено “културно” масло.


фотограф: Mariana Lobos 

Наскоро в "Дейли Телеграф" се появи статия за България, вдъхновена от Ваши разкази за страната. Какви характерни вкусове най-много Ви липсват и с какви спомени ги свързвате?

Един от най-честите вкусове и аромати, които ми липсват, е на планински билки като например мащерка. Има нещо много специфично, което тези билки изразяват за българските земи и почва. Почвата в България е невероятна. Знам, че не мога да се оплача, защото живея на брега на морето, но планините, походите с приятели и екскурзионните летувания с родителите ми страшно ми липсват. Мисля да променя това в близко бъдеще и да посещавам България по-често, за да организирам ежесезонни проекти и на родна почва.

Ако по същия начин трябваше да запалите някой да посети Великобритания, кои са вкусовете, местата и преживяванията, които ще му препоръчате да не пропуска?

Тематично, сега е зима, затова разходка по плажа в студеното време, която завършва с уют до камината в някой пъб. Студената красота и цветовете на белите варовикови скали на Албион в комбинация с бледо тюркоазеното море не е за изпускане.


фотограф: Sara Kiyo Popowa

Кои са Вашите места за отдих, за презареждане, вдъхновение?

Това лято имах късмета да взимам всички важни и трудни решения на плажа, нагазил до колене в океана. Няма по-смиряващо усещане от перспективата, която ти дава безкрайният хоризонт. Всички проблеми изведнъж добиват незначителност в сравнение с мащаба на подобна гледка.

Готвенето на брега също е изключително презареждащо. Първичните качества на огъня не са за пренебрегване.

Като цяло адски ме зареждат места с потенциал, били те и забравени и западнали. Наскоро попаднах на една обществена група за възраждане на софийските канали! Винаги съм си мечтал и представял това място със заведения, сцени, летни кина и пазари. Като център на живота в София. Наистина вдъхновяващо.

За финал: Ако Брекзит беше име на ястие, каква щеше да е основната му съставка? А коронавируса - как бихте го овкусили?

Брекзит - сигурно някоя риба на раздора или половин риба. Като в приказката за Цар Соломон и бебето. За Рона - поради липсата на вкус и аромат - домати от супермаркета през зимата.

Вижте повече на www.taralezhkov.com и www.instagram.com/taralezhkov




 


Календар

  • П
  • В
  • С
  • Ч
  • П
  • С
  • Н