Нови хоризонти на масата с Александър Цеков

Александър Цеков се определя като свободолюбив човек, който изследва живота през различни творчески ъгли. Мечтае да открие нови хоризонти и да ги сложи на масата на света. Сред превъплъщенията, в които го познаваме, са сладкарството, гостоприемството, преподавателската дейност и артистичните му наклонности, между които се нареждат танци, театър, драг, стендъп комеди, а по всичко личи, че тяхното разнообразие ще продължи да набъбва. Освен че е сладкар с култов статус и творчески директор на ресторант “Космос“, името му е замесено и в танцовия спектакъл “Кухня“, герой е на късометражния документален филм “Необикновеният живот на един сладкар“, а често споменаван в публикациите детайл за него е, че печели голяма сума от лотарията, с която заминава за Лос Анджелис, за да сбъдне мечтата си да стане актьор. Пред “Виж!“ той разказва за това как и откъде извира толкова много творческа енергия в кухнята и извън нея.

Как започна пътешествието Ви в кулинарията?

Започна още на 14-годишна възраст в Професионалната гимназия по туризъм, или Тоха, в Банкя. Както всичко в живота, и това решение беше интуитивно. Двете ми баби бяха големи кулинари – едната дори се занимаваше професионално с готварство, така че и от тях някак в кръвта ми е предадено. Иначе нямаше как да имам тези интуитивни усещания, които да ме поведат по неведомите кулинарни пътища.

Кои бяха основните предразсъдъци и предизвикателства, свързани с тази професия, когато започнахте, и как се промениха те от ваша гледна точка през годините?

Не бих казал, че съм имал предразсъдъци, за сметка на предизвикателствата. Определено работата с егото още в началото беше доста сериозна, но благодарение на прекрасните хора, с които животът ме срещна в кухнята, изградих дисциплина, която е основополагаща не само в кухнята, но и извън нея. В началото бях доста по-фокусиран върху храната, но впоследствие – осъзнавайки, че кухнята е колективен механизъм – започнах да наблюдавам работата и връзките между хората, с които работя. С времето успях да изградя принципи относно комуникативната етика и развитието на личния потенциал – както моя, така и на приятелите около мен, което доведе и до преподавателската ми изява. Занимавал съм се с хора с депресии, зависимости от всякакъв вид, липса на вяра в личния потенциал и още куп човешки особености, от които зависят динамиката и хигиената на енергията в екипа и храната.

Можете ли да “четете” хората по културата им на хранене и кое ви впечатлява?

Със сигурност културата на хранене на всеки човек, включително и моята, говори много за това откъде идваме. За мен няма правила, които да ме накарат да осъдя някого за начина, по който се храни. Да, има етикет, който трябва да се спазва, но не на всяка цена. Например, гости от Индия, които се хранят с ръце, не бива да бъдат третирани по-различно от някой от Западна Европа с утвърдени практики в етикета на сервиране ихранене. Храната е живот, а животът трябва да се консумира с удоволствие и страхопочитание. Впечатлява ме всяка различна култура и нейните както задълбочени, така и повърхностни връзки с културата на хранене.

Кога нещо е наистина гурме и кога е само етикет – как се разбира най-лесно и бързо?

В едно гурме ястие няма излишни техники и продукти. Всичко е в полза на вкуса и историята, която искаш да разкажеш. Доста често можем да срещнем микро растения и цветя, които се ръсят безразборно, без да има ясна идея защо са поставени в чинията. Когато спрем да мислим за визията и започнем да мислим за живота на храната, тогава можем да говорим за гурме или техно-емоционална кухня.

Какво означава да си творчески директор в ресторант?

Все още не знам (смее се). Историята започна, когато реших да изляза сред гостите и да разкажа за вдъхновението и концепцията на десертите, които създавам. Така се запознах с магията на гостоприемството и не след дълго получих предложение да изляза извън кухнята, като заглавието “творчески директор“ дойде като отправна точка за нещо, което създавам и до днес. Няма да забравя първия ден, когато излязох и никой не ми каза какво трябва да правя. Тъй като имам афинитет към сценичните изкуства, видях масите в ресторанта като сцена за изява. Непредсказуемостта на гостите и идеята за импровизация, примесена с добро намерение и желание да доставя удоволствие на госта, бяха първите основни принципи, които приех като пътеводител.

Във времето преминах през това да създавам различни изживявания за нашите гости, като съм влизал с кон на една от новогодишните ни вечери, посветени на траките, превъплъщението ми в образа на “Мис България 681 г.” няколко пъти, бидейки астронавт с футуристичен шлем и гащеризон на НАСА, през палене на огън в центъра на ресторанта и куп други образи, които изскачат като на филм в съзнанието. Впоследствие тази авангардна импулсивна експресия далеч от гостите реших да претворя в малко по-близка връзка, сядайки на масата по време на вечеря за разговор и споделяне на личните житейски възгледи. И търсенето на красотата в истината на живота стана фундаментална за мен.

Кога храната е произведение на изкуството и кога произведение на изкуството може да е създадено от храна? Има ли морална граница, която не бива да се прекрачва?

Храната е произведение на изкуството, когато учи, когато с вкуса си носи емоция и информация за културата на хората, които я приготвят. Моралната граница е задължение на всеки от нас и е свързана с егото на готвача. Всичко, свързано с храната, трябва да бъде смирено, благо и с любов.

Какви други граници е важно или полезно да има в културата на хранене?

За мен уважението към храната, която е самият живот, е единственото нещо, което винаги ще присъства в моята култура на хранене. Баба ми казваше: “На готова раанъ маанъ не се намира“ (На готова храна кусур не се намира). Това е нещото, което скоро осъзнах, че винаги е било в главата ми, когато става въпрос за храната. Отвъд историите, концепциите, вкусовите комбинации, “перфектното“ поднасяне и личната изява на готвача стои продукт, който идва от благодатната природа, част от която сме и самите ние. Затова културата на хранене за мен трябва да показва уважението на всички замесени към енергията, вложена в създаването на храната – живота.

Имате различни творчески превъплъщения извън кулинарията. Как те Ви допълват и как откривате вдъхновение за тях?

В търсене на автентичната природа на личния потенциал се впускам в различни образи, чрез които изследвам безкрайността на този потенциал. Това е фундаментално за осъзнатото ми преминаване през живота. Тези образи никога не са били стремеж. Както обичам да казвам: “Стоя на ръба на Вселената и всичко онова, което ми се донесе, бих могъл да приема или с благодарност да откажа.“ Всяко превъплъщение носи със себе си информация за мен като съзнание и човешко същество, и през тях достигам до личния път, който трябва да следвам в живота, за да изживявам свободата на духа в най-чистата му форма.

В кое от тях се чувствате най-свободен? 

Опитвам се да изживявам свободата във всяко едно от тях, защото, както казах, това е и смисълът на цялото упражнение.

Какво казва за нас като общество културата ни на хранене, ако излезем извън балона от заведения и медии?

За мен културата, оцеляла във времето, е богатство, от което не трябва да бягаме. Всяка нация има това богатство, от което трябва да тръгва вдъхновението за продължението на тази култура и преминаването ѝ през нашето време. Ние сме механизмът, който е носител на тази култура, и имаме отговорността да я съхраним и предадем нататък.

Какво от културата си на хранене трябва да съхраним и кое задължително да променим?

Няма “задължително“. Всичко устойчиво на времето остава и в храненето. Според мен, при нас българите има комплекс по отношение на културата на хранене, защото често се сравняваме с други култури, които имат по-изявена такава. За мен това не е правилно, защото онова, което търсим отвъд нашата култура, е чуждо и само ни отдалечава от същността ни. Затова смятам, че трябва да прегърнем нашата култура и с гордост да я изследваме и изживяваме.

Кои са местата по света, където искате да се върнете и да вкусите отново?

Тази година имах пътуване до Перу и успях да се срещна с тяхната култура. С голям късмет направих обяд в ресторант “Централ“, който бе отличен като най-добрия ресторант в света през последните години. Това беше изключително изживяване, което ме накара да мечтая за такава дълбочина в изследването и на нашата култура. Менюто, посветено на откриването на нови продукти, годни за консумация от различните региони на Перу, бе поднесено скромно и внушително в 14-степенно меню, което те разхожда от дълбините на океана до висините на Андите през пустинята и джунглата.

Ако детството беше вкус, той щеше да е на…?

Филия хляб с масло и шарена сол или лютеница със сирене.

Кое кулинарно преживяване се опасявате, че ще ни липсва в бъдещето?

Нямам опасения. Развитието на кулинарията в последните години показва, че намираме все повече способи за съхранение и развитие на тази култура. Колкото и различно да започнем да го изживяваме, фундаментът винаги ще носи есенциалното и устойчиво богатство на времето