Албена Шкодрова и добрият домакин като бунтар с кауза

Изразът “ти си това, което ядеш” е популярен и на английски, и на френски, и датира от поне XIX век. Може да го опишем и като ключов в изследванията на Албена Шкодрова за начина, по който българското общество готви и се храни през втората половина на XX век. Тя е автор на няколко изследвания, които създават мост между общественото развитие, политическите промени и начина на хранене: освен на многобройни публикации по темата, Шкодрова е автор на добре известната книга “Соц гурме” (преведена на английски език като Communist Gourmet), както и на Rebellious Cooks and Recipe Writing in Communist Bulgaria – изследване върху практиката домакинствата у нас (и по-точно жените в тях) да поддържат тефтери с рецепти, докато популярните готварски издания са всъщност рядкост по рафтовете.

Трудовете на Шкодрова, бивша главна редакторка на сп. “Бакхус” и към днешен момент изследователка в Института за социални движения към Рурския университет в Бохум, напомнят, че политиката е навсякъде в живота и решенията ни. Понякога е дори есенция, а не подправка.

Какво ново научихте в годините между Rebellious Cooks (2021) и “Соц гурме” (2014)?

Едно от интересните ми открития беше, че вездесъщите домашни готварски тефтери, които се намираха буквално във всяко българско домакинство, се оказаха по-скоро източноевропейски феномен.

Разбира се, домашни рецептурници е имало и в Западна Европа. Но те не са били първият по важност писмен източник на кулинарна информация в домашното готварство.

Изобщо, тази обмяна на рецепти, която в България по времето на комунистическия период е протичала навсякъде: от автобусната спирка до гробищата и от болничното легло до плажа, в никакъв случай не се е радвала на такава популярност от другата страна на Желязната завеса.

С напредването на това изследване открих колко много значения е имал този обмен, а и домашното готвене изобщо, за българската домакиня. За мен няма съмнение, че през този период може да се говори за “бунтовни готвачи” – хора, които са намирали в кухнята и рецептите си бягство и от доктрините на комунистическия бит.

Няма друго обяснение защо жени са събирали рецепти на френски език, които никога не биха могли да им послужат с непознатите си продукти, освен че за тях те са били ценни с това, че са “вносни”, че идват от един недостъпен за българите материален свят.

От книгата Communist Gourmet

Тези тефтери са виждани от някои жени и като пространство на свобода от политическата цензура – място, където на никой няма да му хрумне да рови за компрометиращи политически материали. В книгата си съм събрала примери за това.

Много интересни данни излязоха от едно представително допитване, което направих за “Бунтовните готвачи” с помощта на “Алфа Рисърч”. Според него 20% от българските домакинства не са притежавали нито една готварска книга през периода до 1989 г.

45% от запитаните бяха посочили, че запаметените рецепти са единственият или много често използван набор от рецепти в тяхното готвене и 24% бяха казали, че често готвят по памет. За домашните готварски тефтери тези проценти бяха 32 и 26, а за готварските книги – 7 и 16. 77% от запитаните бяха отговорили, че използват готварски книги рядко или изобщо не използват.

От книгата Communist Gourmet

Има ли нещо, което все още остава неясно, трудно обяснимо за този период?

Мисля, че не сме намерили още начин да  разберем и да си простим разделението на обществото от онова време. Търся обяснението за това.

Създаването на книги като Rebellious Cooks и “Соц гурме” попълва празнина в знанията на една част от читателите, но и комуникира с тези, които помнят навиците и лишенията тогава. Най-интересният читателски отзив?

Най-анекдотични ми се сториха спомените от чужденци, които достигнаха до мен след публикуването на “Соц гурме”. Една белгийка ми разказа как отишла на море в Слънчев бряг през 1960-те. Прищяло ѝ се да си купи нещо за ядене от магазина, но като отишла в месарницата в близкия град, намерила само свински уши. Сигурно в Несебър е било това, тя не помнеше. За разлика от французите, белгийците не са големи фенове на субпродуктите и тя ми го разказа с разширени от учудване очи.

Един американец, който беше идвал да учи фолклор в България през 60-те 60-те, пък ми говореше за сервитьорите от онова време. Каза ми нещо от типа: “Ама какво обслужване!? То беше обратното на обслужване. Аз през цялото време се чудех как тези хора, с това отношение към клиентите, не ходят целите насинени от бой”.

Рецепта, написана върху билет за Военноморския музей във Варна, вероятно от 70-те години.

Какви теми ви вълнуват в момента?

През последните четири години се занимавам най-вече със социална история и изследвам как градското планиране на новите градове в средата на миналия век моделира движението нагоре по социалната стълбица.

Периодът е на Студената война, идеологиите на Изток и на Запад са очевидно контрастни, но аз откривам изключително интересни прилики. Работя в седем европейски града: Перник и Димитровград в България, Ротердам и Зутермиър в Холандия, Хавиров в бивша Чехословакия, сега на територията на Чехия, както и Телфорд и Базилдон във Великобритания. Изключително интересно е да се види, че през 1950-те заетостта на българските жени в промишлеността в такива градове изобщо не изпреварва тази във Великобритания, например.

Също е много любопитно да се види какво става с пространството за градско земеделие (че и животновъдство). Градските планове на Базилдон например предвиждат място, но то постепенно се оказва ненужно заради липсата на интерес у хората.

В Перник, точно обратното, то е нежелано в градското пространство, дори физически изхвърляно, само за да се върне обратно през задната врата. Пернишката община например е извозвала прасетата от къщите на перничани, понеже те не слушат да ги махнат от дворовете си сами. Но само малко по-късно става ясно, че оскъдицата на храна няма ей така да се разсее. Излиза нареждане пернишките градски фабрики да направят ферми на собствена територия. Прасетата стават легална част от домакинството на фабриката, колят се и месото се заприходява от домакина в стола, за да се сготви на работниците. Да не говорим, че междублоковото пространство за отдих и детска игра дълго остава място, поделено между лехи, кокошарници и огнища за варене на зимнина...

Ако трябва да погледнем към пазарни или климатични промени, какви ще са най-големите бъдещи промени, свързани с начина на отглеждане и на хранене?

Това е слабо информирано гадаене от моя страна, но ми се струва, че ще видим все по-голямо разслояване и множене на начините, по които се произвежда храна.

Водещият фактор в това са развиващите се технологии. Те не само правят възможни всякакви нови форми на градинарство, като например високотехнологичните контейнери, вертикални градини и т.н., но и правят традиционните форми на земеделие, преди свързвани с един не много любим на градското население начин на живот, привлекателни или поне поносими.

Повече за изданията и как да ги намерите на albenashkodrova.com.