Енигмата на баницата

Да “наричаш“ баницата, било сигурен начин да провериш един човек. Ако си му нарекъл баница (тоест ако си си мислил за него, докато я правиш) и тя стане – значи човекът е добър. Ако обаче баницата не се получи…

Така казваше баба ми. Започваме от ритуалното, почти фолклорното, не просто защото българските писатели винаги пишат за бабите си (така), а защото “баба“ и “баница“ вървят заедно в много източници. Баницата винаги е “като на баба“. Върху една от по-известните марки готови точени кори има стикер с баба и надпис “одобрено от баба“, отдолу добавено снизходителното “и от цялата фамилия“. Някъде се появява и рецепта “като на мама“. По пътя на асоциацията стигаме и до BG-mamma, където има редица теми, свързани с баницата, страници и страници коментари и дискусии.

Универсална рецепта за баница няма. Не знаем и какво точно е баницата. Много наши и чуждестранни източници отличават баницата от бюрека или смятат едното за вариация на другото например. Но повече са онези, които не могат да посочат каква е разликата между двете, а ако могат, разликите бързо се размиват, когато човек прочете достатъчно рецепти. Така става, да речем, с теорията, че бюрекът се прави с “къпани“ кори или само със сирене.

Няма съгласие и откъде се е появила и защо заема централно място на масата на българина. Ако има съмнение в тази централност, достатъчно е да се прочете нещо онлайн, като статията “Баницата символът на българската кухня“ (“Българска история“), където откриваме парадокса, че “сведения за ранната история на печивото няма, но можем да бъдем сигурни, че то се е консумирало по нашите земи още от далечното минало“.

“Баницата никъде другаде не се нарича по този начин, но това не я прави наша“, опитва се да обясни етноботаникът Десислава Димитрова на журналист от БНР, който я пита не трябва ли да се гордеем поне мъничко, че TasteAtlas е провъзгласил печивото за едно от най-вкусните ястия в света. Димитрова описва безкрайните фрактали на баницата, разновидностите, по които се познава какъв е животът на хората, които я правят. “Невясто, можеш ли да повярваш, че някои хора готвят с олио?“, рекла една родопска свекърва на своята млада снаха преди повече от половин век. Родопчани могат да си позволят маслото, а Северозападът – олиото. Други пък не могат да си позволят дори сиренето и слагат в баницата спанак, коприва…

Във времената на национализмите думите на етноложката, че баницата е обединяващ символ на Балканите, а и отвъд, не звучат така секси, както надпреварите кой е по-по-най. Сред най-често задавани въпроси при набиране на “бюрек“ в търсачката Google посочва “Турски ли е бюрекът, или гръцки?“. Разбира се, не казвайте на сърбите… Към този списък можем да добавим и битката за добруджанската баница между България и Румъния, завършила в полза на последната. Хаосът на баницата се навива, рони и налага безкрайно. Произходът на баницата е някъде назад във времето, вероятно в Османската империя. Непроследени, непоследвани корени.

Баницата е, оказва се, малката история, в която се отразява голямата ни история. Ежедневното, от което сме направени, но което не познаваме. Минало, заплетено и в други, уж чужди истории. За което се караме с чуждите. Защото ние сме били първите, победителите, ние сме го измислили… Миналото, което липсва и в което слагаме плънката на онова, което ни харесва. Изборът да превърнем онова, което ни свързва, в нещо, което ни дели. Единственото сигурно нещо е, че баницата е машина за истории.

В учебника по домакинство “Календар по готварство“ от 1937 г. рецептите са групирани по месеци, със сезонни продукти и “са взети под внимание нашите национални традиции за храненето“. Там откриваме три рецепти за баница, една през януари и две през декември. Вариациите са в броя на яйцата, в плънката, в мазнината. По онова време изглежда преобладават другите закуски и печива. Баницата е по-скоро празник, повод.

По-късно, през 1992 г. Веска Данаилова ни предлага “101 български баници“ регионални вариации, тутманици, млин и клин, бюрек и т.н. Тук вече го има конкретното: че баницата бива вита, наложена, гърчена, ветрило баница и т.н. Че плънката може да е солена или сладка. Че за да стане по-еластично, се слага оцет, бяло вино, лимонов сок. Че тестото се меси продължително време, докато повърхността му стане гладка и то започне да пуска малки мехурчета. А при разрязване – трябва да се наблюдават равномерни малки шупли, че корите трябва да се слепват по няколко с масло…

Първата си баница за чужденци направих в десети клас, когато бяхме на обмен в Румъния. Ние бяхме сигурни, че ще ги шашнем, а всъщност те шашнаха нас с обясненията, че това го има и при тях, ама… Оттогава съм правила баници за приятели от Франция, Нидерландия, Щатите, Италия, Полша, Пакистан, Иран… Вече никога с намерението за превъзходство и показност, а с поканата за разговор и споделеност, която предполага храната. И която, оказва се, е в самата същност на баницата.

Ако я разглеждаме така, съм склонна дори да се гордея с нея. Баницата като свързване. Баницата като терапия. Баницата като емпатия.

А баба ми, която правеше най-хубавата баница (разбира се), си отиде преди две години. Една от последните баници, които направи, беше тиквеник за съпруга ми американец, който не прави баници, но пък ги обича. При последното пътуване между София и Филаделфия взех книгата ѝ с рецепти, както и специалната тава – стара като света, която залепва. Защото преди много години един пекар я посъветвал да обръща баницата „върху чаши“ веднага след изваждане от фурната – така изстива и остава бухнала.

Дали всяко семейство, щастливо или нещастно, се познава по баницата?

Енигмата продължава да се завива и завива. На охлюв, с богата плънка.

***

Направи баница с "Виж!"

През ноември направете своята баница по любима рецепта и споделете снимката в “Инстаграм” с хаштаг #ВижМиБаницата и споменаване на @vij.magazine и @harmonica_foods, а един от вас ще спечели кашон със страхотни продукти от Harmonica. Всеки патрон на "Виж!" ще получи като подарък и една от над сто рецепти за баница, които Йоанна Елми е събрала.