Зимнината и изкуството да оцеляваш

Зимнина съществително име, женски род.

Значение консервирана, сушена, ферментирала, опушена или маринована храна, готова за употреба през зимата.

 ***

Понеделник е, 2011-а година. Малко преди да се съмне, на автогара Юг-Търново пристига автобус, пълен с прозяващи се, лъхащи на сън студенти и ученици от Лудогорието, учещи в Старата столица. Всеки хваща по сак и чанта, натъпкани с чисти дрехи, учебници, книги, няколко сандвича, увити в салфетка. И буркани!

Стъкленият амбалаж подрънква в мек, неравномерен ритъм. Като безброй камбанки, задаващи тона на новата учебна седмица. Тон, много по-различен от петъчния, когато бурканите се връщат наобратно празни.

Аз съм на петнайсет. Стоя с полупразен самар на гърба и гледам как натоварените младежки силуети се разтварят в мастиленото утро. В моето семейство не познаваме зимнината, нито градинарството. Доскоро живеехме в панелни блокове и ако някой донесеше нещо за благодарност или подарък, се изяждаше като бутиков деликатес.

Поклащам празния самар и си казвам, че е дошъл и моят момент. Със семейството ми се преместихме да живеем в къща. Обещавам си, че ще се грижа сама за благосъстоянието на мазата ни. Или поне за самара на гърба ми.

Още следващото лято започнах да помагам за плевенето, разчистването и поливането на зеленчуковите градини в махалата. Научих се да работя с най-различни градинарски инструменти. Плащаха ми с плодове, зеленчуци и билки, които след това сушах, мариновах и консервирах.

Така бавно и с огромно любопитство навлязох в свят, в който всяка рецепта, всеки буркан, всяка капачка, всяка тава (добре калайдисана), всеки съд за съхранение, всеки кухненски уред, съкращаващ процеса на подготовка, всяка оказана помощ, е вид разменна валута.

В същината си – женски свят на грижа и познание за храната. Свят, който е бил нужен и продължава да е, защото владее изкуството на оцеляването. Свят, чийто език съкращава и датира: Виш. 2024, Кис-зел. 2018. Свят на поезията, предавана от поколения на поколения, записвана в прашни тетрадки и вехти жълтеникави листчета, струпани в чекмеджето на дървената маса: Туршията на Кира; Доматен сок от Милена, Патладжан с орехи на Фатме.

Да, рецептите са поезия, преодоляваща времето, надживяваща хората. Ако не бяха, не биха могли да съжителстват така добре в поемата “Моретум” на Вергилий, в която се намира описанието на първото познато песто, което се правило с много, много чесън. И листа от кориандър. От оригиналната поема “Моретум“ е изваден и девизът на САЩ – E pluribus unum / В множеството – единни. В смисъла на творбата обаче означава – от цветовете на различни съставки се получава нов, сборен цвят.

А авторът на първата Готварска книга в България, превърнала се в библиографска рядкост, или ”Наставления за всякакви гозби” (1870 г.) е поетът и публицист П. Р. Славейков. В последните страници на книгата, съдържаща рецепти от т.нар. Цариградска кухня, се описват методи за съхранение, осоляване и сушене на меса. Тук трябва да добавя, че в подготовката на зимнината мъжът също заема важна роля, вършейки по-трудоемката работа – с меса/риба и вино/ракия. С основната разлика, че този вид зимнина, или мъжката зимнина, присъства само по специални поводи, като част от по-големите събирания и празници.

“Наставления за всякакви гозби“ (1870 г.) на поета и публицист П. Р. Славейков. Първата българска готварска книга, издадена в Цариград и превърнала се в библиографска рядкост.

Докато разговарям с баба Веси, родена през 1946 г., отраснала в крайдунавско село, цял живот работила в ТКЗС и която в момента сама се грижи за три декара градина – с няколко оранжерии, повдигнати лехи, билки, зеленчуци, плодови дръвчета, си давам сметка колко сила има в нея и колко много познание за заобикалящия я свят.

“Никой не ми е помагал, Емине. Сама всичко съм си отгледала. И децата. В най-голямата немотия, нямаш си представа за какво нямане иде реч, тогава в магазините – нищо. То и за какво ни беше. Затваряш буркани, сушиш риба, плодове, слагаш по чантите на децата да имат какво да ядат, когато са в града. Ей така. То и сега, виждаш, тук в магазина пак нищо няма. И автобус няма да отидем да си напазаруваме до града. Поръчваме си. Ама не се оплаквам, да ти кажа, градинката да дава, то е хубава храна тука, да сме живи и здрави, ще се оправим.”

Баба Веси разказва, че със спестените пари от отглеждането на храна и подготовката на зимнина са спестявали със съпруга си, за да купят апартаменти в Силистра на двамата си сина.

През 1989 г. социоложката Елеонора В. Смолет проследява родствените връзки и помощта, оказвана в българското социалистическо общество покрай подготовката на зимнината. Този процес, с който в България се разрешава проблемът с дефицита на хранителни стоки по магазините, Смолет успешно нарича икономика на бурканите.

Тя шеговито подхвърля, че винаги, когато я посещават нейни български приятели, ѝ носят по някое и друго бурканче, с което споделят чувството си за близост с нея. Смолет си задава въпроса през колко ръце е минал един такъв буркан и как ли може да се проследи пътят на хилядите буркани, които постоянно кръстосват страната. Последният ѝ въпрос ме кара да се разсмея. Макар в моето семейство отскоро да се обръща внимание на консервирането в буркани, мисля, че съм преносител на родова загриженост към стъкления амбалаж. Това го осъзнах, когато заживях в Полша като студентка. Просто не можех да изхвърля бурканите, след като изяждах съдържанието им. Старателно ги измивах и трупах в едно шкафче. Докато не се сетих, че мога да си готвя в по-големи количества и да стерилизирам храната си за цялата седмица в буркани.

И понеже в общежитието живееха студенти от Турция, Румъния и Хърватска, съвсем скоро започнахме да ценим амбалажа. И, разбира се, последва размяна на всевъзможна консервирана храна. Тогава си дадох сметка колко важен съд за съхранение на храна е бурканът и колко много е струвало стъклото преди. И така успях, пред себе си, да оправдая ирационалното ми нежелание за изхвърлянето им.

Приятел, актьор, който през 1983 г. е имал късмета да посети Виена по повод младежки театрален фестивал, бил добре “подготвен“ и “информиран“ за икономическото състояние на Австрия, специалното се говорело за “голямото нямане“ по магазините там. Цялата трупа се заредила с буркани, суджуци, пастърми и консерви. В джобовете им – по десетина-петнадесет долара, колкото е било възможно да бъдат обменени.

“Добре че си носехме бурканите – разказва Илия, – че парите ни свършиха първите няколко дни, а още не бяхме вкусали дори половината шоколади по щандовете.”

Разбира се, от другата страна на безкрайния недоимък се намира жилавостта и изобретателността, както и грижата, а това в същината си е изкуството да оцеляваш. И ако у нас традицията на консервирането се свързва със селския живот, т.е. с нещо отминало, дори на моменти презирано и травмиращо, то в контекста на нашето пренаситено съвремие да се грижиш за собствената си храна и да си подготвяш зимнина, т.е. да ядеш сезонна храна, е луксозен лайфстайл, който малцина хипстъри могат да си позволят.

В този смисъл, фразата от XVIII век на френския юрист и политик Жан Антелм Брия-Саварен: “Кажи ми какво ядеш, за да ти кажа какъв си”, в различните исторически периоди на нашата кухня може да означава различни неща.

За мен подготовката на зимнината си остава суперсила, която ми подари възможността да комуникирам с жени от различни поколения. И ако има нещо, в което съм усетила безрезервна приемственост, то това е чрез съхранението на храна. Още с варенето на първата ми лютеница, съседка ми в Исперих, жена на възрастта на баба ми, разкри тънкостите на процеса по печене, варене, миене на амбалажа, затваряне на капачки. Предаде ми собствения си опит за оцеляване. А това, по мои скромни преценки, е съществена част от културата общуването и устойчивото предаване на опит. Защото и те като зимнината, са част от изкуството на общото ни съществуване.