Кулинарни трансформации: Ивайло Спасов и DÖNERSTAG

Ивайло Спасов е виновник за много неща. За едни от най-интересните музикални ревюта в култовото за времето си списание “Едно“, за организирането на Mellow Music Festival в София, както и за текстовете и концепциите на някои от най-запомнящите се реклами на големи брандове в българския ефир. И не на последно място – за съществуването наможе би единствения дюнер в София, за който търпеливо се редят и чакат дълги опашки, извиващи се пред неговото място на ул. ”Искър” 11 – DÖNERSTAG. За Ивайло дългият скок от други професионални светове в този на приготвянето на храна тръгва от пребиваването му в мултикултурния Берлин, минава през дома и прехранването на собственото му семейство, но окончателно се преформатира след спечелването на “Мастършеф“. Оттогава продължава кротко, но сигурно да доказва, че готвенето е отношение, четене и разбиране, в което граница между националните особености, както и между уличната храна и тази, сервирана на бяла покривка, няма нужда да има.

История на добрия вкус

Още в началото на 90-те баща ми донесе, ако не се лъжа, първата книга на българския пазар за италианска кухня. В тази книга нямаше снимки, само рецепти, за които по това време беше на практика невъзможно да се намерят 90% от продуктите, но много образно си представях какво можеше да се получи. Иначе откакто се помня, обичам вкусна храна, каквото и да значи това, и винаги съм правил опити да готвя. Като малък аз правех салатите вкъщи или поне ги овкусявах, чистех рибата, която хващахме с баща ми и обичах да гледам как дядо ми подготвя агнета и пуйки за семейните тържества. Когато станах на 17-18, се налагаше да готвя повече, защото заживях сам и колкото повече го правех, толкова по-забавно ми ставаше. Клишето, че готвенето ми действа медитативно, също мога да го вмъкна, но истината е, че след едно ходене до Берлин, където ядох всеки ден нещо различно от цял свят, си казах, че трябва да започна да чета и уча повече за храната. И май така нещата започнаха да стават по-сериозни годината е 2008-а.

Микс от опит

Предишният опит не ми помага особено, защото работата тогава ми позволяваше да отлагам до последно онова, което имах за правене. Просто така функционирах тогава – единствено тегобата на крайния срок ме мотивираше да седна и да си довърша работата. Сега това с отлагането просто не върви, защото по презумпция в кухнята винаги си закъснял с нещо – тоест новата ми занимавка, ако не друго, ме превъзпита да стана доста по-организиран. Иначе и преди, и сега ми се налага да измислям разни неща, които да се харесват на хората. Разликата е, че че, ако преди след приключването на даден проект идваше нов, различен, сега след края на днешния ден трябва да повториш свършеното през предния максимално точно. И после пак и пак, и пак.

Съставки на удовлетворението

Едно от най-хубавите неща при предлагането на бърза храна е, че виждаш непосредствената реакция на хората. Няколко добри подмятания и усмивки зануляват неприятните усещания от изгаряния, порязвания, непрестанни обърквации с доставки, логистика, персонал и т.н. Всъщност това предното и финансовата страна на нещата могат да накарат човек да продължи в този иначе доста стресиращ бизнес, в който нещо задължително ще се обърка точно когато най-малко трябва.

Любимата кулинарна дестинация

Ако бях ходил в Токио, Хонконг или Мексико сити, вероятно щях да кажа нещо различно, но към днешна дата това е Истанбул. Вероятно защото храната там е еманация на всичко, което харесвам. Сигурно го има и това, че храната в Османската империя е може би първата оригинална концепция за фюжън – много преди тази дума да се превърне в безсмислен маркетингов атрибут за продаване на нелепици. Та само споменаването на Истанбул ме кара да слюноотделям интензивно, докато си представям как би преминал един мой ден на ядене там – първо обилна турска закуска, бюрек за междинна закуска, балък екмек за втора междинна закуска, после обяд в някое локантаси с местните трудови хора. После лека следобедна закуска с кокореч, малко катмер и баклави за сила между мидите с ориз, туршията и кебапите. После вечеря в някой ресторант, предлагащ истанбулска кухня, която е доста по-фина и деликатна от онова, което ще ти пръсне главата в някое заведение за кебапи. И накрая, преди лягане, малко дьонер за успокоение. Какво да не му харесваш на този град?

Рецепта за преосмисляне на професията

Според мен никой хоби готвач не трябва да преосмисля професията си в посока професионално готвене – абсолютно безпредметно е. Готвенето за любими хора носи достатъчно много кеф. Иначе, това с рецептите не ми е силата. Има достатъчно много хора, които намират време и мотивация да издават дори книги с рецепти, които в голяма степен не са техни авторски. И все пак – всеки може да потърси рецептата за така наречената hamsi tava някъде из интернет и да си я сготви. И без това към края на октомври, началото на ноември тази дребна риба е в сезон.

Повече на @ivvos и @donerstag.sofia.

***

Прочетете още за кулинарните трансформации на:

Александър Таралежков и Dolma Bar
Мария Жекова и “Силивряк“
Александър Кюркиев – Сандо и Chilli Hills